La cannelle, de l'écorce sèche au dessert chaud

La cannelle est une épice que tout le monde reconnaît et que peu de parfums emploient franchement. La raison n'est pas le goût du public mais la réglementation : sa molécule principale est un sensibilisant reconnu, et son dosage est strictement encadré.

C'est aussi une matière à double visage. Selon l'espèce et la partie de la plante utilisée, elle donne une épice fine et poudrée, ou une odeur brûlante et presque agressive.

Ceylan ou cassia

	Cannelle de Ceylan	Cassia, ou cannelle de Chine
Nom botanique	Cinnamomum verum	Cinnamomum cassia
Origine	Sri Lanka, Madagascar, Seychelles	Chine, Vietnam, Indonésie
Écorce	Fine, souple, plusieurs couches enroulées	Épaisse, dure, une seule couche
Aldéhyde cinnamique	De l'ordre de 75 pour cent dans l'essence	Autour de 90 pour cent
Impression	Fine, florale, poudrée, un peu miellée	Brûlante, franche, plus rude

La distinction est la même que pour la lavande ou le cèdre : deux plantes, un seul mot commercial. La cannelle de Ceylan est la qualité de la parfumerie fine, la cassia domine les volumes.

Écorce ou feuille

Une seconde distinction, moins connue et tout aussi importante.

Matière	Composé dominant	Impression
Essence d'écorce	Aldéhyde cinnamique	Chaude, sucrée, la cannelle du dessert
Essence de feuille	Eugénol	Plus proche du clou de girofle, plus sèche
Absolue d'écorce	Extraction aux solvants	Plus ronde, plus complète

L'essence de feuille de cannelle sent nettement moins la cannelle que le girofle. Elle est employée pour des raisons de coût et de réglementation, et elle explique pourquoi certains parfums annoncés à la cannelle penchent vers l'épice sèche plutôt que vers la pâtisserie.

La contrainte réglementaire

L'aldéhyde cinnamique figure parmi les vingt-six allergènes que la réglementation européenne impose de déclarer sur l'étiquetage. Il est également restreint par l'IFRA en raison de son potentiel sensibilisant.

Cette contrainte a une conséquence directe et visible : peu de parfums assument une cannelle dominante, et beaucoup obtiennent l'effet par d'autres voies.

Solution	Ce qu'elle donne
Dosage très faible d'essence naturelle	La signature sans le risque
Recours à l'essence de feuille	Une épice plus girofle que cannelle
Molécules de substitution	Effet cannelle sans l'aldéhyde restreint
Association girofle et muscade	Une chaleur épicée qui évoque la cannelle

Le mécanisme est le même que pour la mousse de chêne dans le chypre : une norme redessine une famille sans la supprimer. C'est le sujet de matières naturelles ou synthétiques.

Ce que la cannelle sent vraiment

Facette	Ce qu'on perçoit
Chaude	Sensation physique de chaleur, presque brûlante
Sucrée	Sucre, pâtisserie, pain d'épices
Boisée	Écorce sèche, bois clair
Florale	Sur le Ceylan uniquement, une douceur inattendue
Girofle	Portée par l'eugénol, surtout sur la feuille
Cuirée	Une facette sèche et animale en fin de parcours

Les grands visages de la cannelle

Style	Construction	Impression
Cannelle gourmande	Cannelle, vanille, caramel, pomme	Dessert, hivernale, très lisible
Cannelle orientale	Cannelle, résines, labdanum, encens	Chaude, dense, opulente
Cannelle boisée	Cannelle, cèdre, santal, vétiver	Sèche, sobre, plus portable
Cannelle cuirée	Cannelle, cuir, tabac, miel	Sombre, habillée
Cannelle florale	Cannelle de Ceylan, rose, œillet	Épicée et fleurie, registre ancien
Cannelle fraîche	Cannelle, agrumes, cardamome	Vive, plus légère qu'on ne l'imagine

La cannelle et l'œillet est une association historique presque disparue. L'œillet, riche en eugénol, prolonge naturellement la cannelle et donne un registre épicé et floral qui a dominé une partie de la parfumerie du début du vingtième siècle.

Avec quoi on l'associe

Avec les résines. Benjoin et labdanum donnent le fond ambré épicé, que je décris dans la famille ambrée.

Avec la vanille. L'association la plus attendue, et la plus vite écœurante si elle est surdosée.

Avec la pomme et les fruits cuits. Registre pâtissier immédiatement lisible, très saisonnier.

Avec les autres épices. Girofle, muscade et cardamome élargissent l'accord et permettent de baisser la cannelle sans perdre l'effet.

Avec la rose. L'eugénol présent dans les deux matières fait le lien. L'association est développée dans la rose en parfumerie.

Les erreurs à éviter

Chercher un parfum à la cannelle dominante. Ils sont rares, et pour de bonnes raisons réglementaires.

Confondre cannelle et girofle. Si l'épice vous paraît sèche et dentaire plutôt que sucrée, c'est de l'eugénol, donc probablement du girofle ou de la feuille de cannelle.

La porter par forte chaleur. C'est une matière qui donne une sensation physique de chaleur. En été, l'effet est vite pénible.

La croire uniquement gourmande. Les cannelles boisées et cuirées existent et n'ont rien de pâtissier.

Comment la reconnaître

Cherchez une chaleur qui pique légèrement, distincte de la chaleur enveloppante d'une résine. La cannelle a une vivacité, presque une agression, que les matières ambrées n'ont pas.

Si l'épice est sèche et anesthésiante, vous êtes sur le girofle. Si elle est sucrée et pâtissière, sur l'écorce.

Les parfums épicés supportent mal d'être sentis à la suite : trois au maximum par session, dans un endroit calme. L'annuaire recense les boutiques multi-marques où le conseil prend ce temps.